食材圖鑑 : 奶油

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奶油（學名以原料牛乳脂 Bos taurus Milk Fat）又稱Butter、黃油、牛奶油、乳脂。以鮮奶經離心分離奶油脂肪，再經搖打、凝固後製成，質地細膩、色澤乳白或淡黃。常見種類包含無鹽奶油、有鹽奶油、發酵奶油（Cultured Butter）、澄清奶油（Clarified Butter）、煉奶油／酥油（Ghee）、歐洲高脂奶油（82%–85% Fat）、烘焙專用奶油等。

性味歸經：味甘，性溫，入脾、肺、腎經。具補虛、潤燥、益氣、養陰之性。奶油質潤而補，能滋養脾胃、潤肺生津，對乾燥體質、氣血偏虛者有一定滋補。但因脂肪濃郁，痰濕、脾虛積滯者不宜多食。

功效方面，奶油富含短鏈與中鏈脂肪酸、共軛亞麻油酸（CLA）、維生素A、D、E、K2，以及微量丁酸（Butyrate）。能提供高能量、促進脂溶性維生素吸收、支持腸道黏膜修護、強化免疫調節。發酵奶油富含乳酸菌代謝產物，風味濃郁且助消化；澄清奶油可耐高溫，具有較佳穩定性。

應用上，奶油廣泛運用於烘焙（蛋糕、餅乾、派塔皮）、西餐料理、煎炒、焗烤、濃湯增香、奶油白醬、燉飯、麵包抹醬、甜點乳化、酥皮點心等。無鹽奶油適用於烘焙與料理控制鹽度，有鹽奶油多用於抹醬與風味增強；澄清奶油與酥油常用於高溫煎炒及印度料理。