食材圖鑑 : 雞油

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雞油（來源為家雞 Gallus gallus domesticus 的脂肪組織融出物），又稱鷄脂、Chicken Fat、Schmaltz（猶太料理中常用名）。由雞皮、雞腹脂或雞背脂加熱煉製而成，色澤金黃透明、香氣濃郁。質地滑順、風味鮮香，室溫呈柔軟固態或半固態。常見種類包含傳統煉製雞油、低溫慢煉雞油、過濾精製雞油、商用罐裝雞油、風味型雞油（添加蔥、薑、蒜香）及固態烹飪脂類等。

性味歸經：味甘，性溫，入脾、胃、肺經。具補虛、溫中、潤燥、生津之性。雞油油質細膩溫順，可補中益氣、潤肺止咳、和胃生津。適合氣虛乏力、脾胃虛弱、乾咳與體質偏寒者；但濕熱體質者宜少用。

功效方面，雞油富含單元不飽和脂肪酸（油酸）與部分飽和脂肪，能補充能量、提升飽足感、協助脂溶維生素吸收。其溫潤特性有助調和腸胃、改善乾燥與寒性不適。傳統飲食中亦用以增強湯品香氣、滋補體力。適度攝取對增進料理風味與能量補給均有助益。

應用上，雞油為中式與猶太料理常用脂香來源。可用於拌飯、煮麵、炒青菜、煎蛋、製作雞油蔥拌麵、雞油香飯、雞油拌滷汁、炒飯、煲湯增香等。亦可替代部分奶油或豬油用於咸點心與烘焙。其香氣強烈，少量即可提味。