食材圖鑑 : 高筋麵粉

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高筋麵粉（學名以原料小麥 Triticum aestivum Flour），又稱強力粉、Bread Flour、高筋小麥粉。由高蛋白質含量（約11–14%）之硬質小麥研磨製成，粉質略偏乳白，手感較粗，含量高之麵筋蛋白（麩質）。常見種類包含高筋烘焙專用粉、進口強力粉、未漂白高筋粉、石磨強筋粉、有機麵粉、添加維生素強化款、專業麵包配方粉（法棍粉、全方位麵包粉）等。

性味歸經：味甘，性平，入脾、胃經。具補氣健脾、和中益胃、滋養肌肉之性。高筋粉因麩質含量較高，偏助脾胃之運化與肌肉生成。對勞倦氣虛、食欲下降、脾胃虛弱者有一定補益效果。

功效方面，高筋麵粉富含植物蛋白（麩質）、複合澱粉、B群與礦物質，能提供穩定能量、促進肌肉修復與生長。其麩質形成彈性網絡，可使麵糰結構穩定、保水蓄氣。適合需要高筋性與膨脹力的烘焙用途。其營養組成對腸胃吸收佳，但麩質敏感者需避免。

應用上主要用於麵包、吐司、法棍、可頌、貝果、披薩餅皮、饅頭、部分麵條等。高筋粉能使麵糰延展性強、咬感彈韌，適合需長時間發酵與大幅膨脹的麵糰。亦可與中筋粉調配提升韌性，或於西點中少量添加增加筋度。吸水率高，適合濕性高之中種、湯種與老麵製法。