食材圖鑑 : 全麥麵粉

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全麥麵粉（學名以原料小麥 Triticum aestivum Flour），又稱全麥粉、全穀小麥粉、粗麥粉。以整粒小麥連同麩皮、胚芽、胚乳完整研磨而成，保留較多膳食纖維、植化素與營養素。顆粒較粗、色澤呈黃褐或棕色，吸水率高、麵筋形成度較低，質地較紮實、香氣濃厚。

常見種類包括：細全麥粉（口感較柔軟，適用多數烘焙）、粗全麥粉（纖維明顯，適合鄉村麵包）、高筋全麥粉（蛋白質較高，利於發酵）、低筋全麥粉（適合餅乾）、石磨全麥粉、有機全麥粉、部分全麥配方粉（以比例混合強度更穩定）。

性味歸經：味甘、性平，入脾、胃經。因保留麩皮纖維，有健脾和中、助腸道蠕動之性，可調理脾胃、潤腸通便。

功效方面，全麥含豐富膳食纖維、維生素 B 群、維生素 E、礦物質與抗氧化植化素，有助維持腸道健康、延長飽足感、穩定血糖、支持能量代謝。胚芽中的營養能提升抗氧化能力；麩皮可促進排便並協助調節脂質。

應用上常用於全麥吐司、麵包、貝果、餅乾、鬆餅、薄餅、麵條、派皮等。亦可與中筋或高筋粉按比例混用，以改善組織、提升蓬鬆度，兼具健康與口感。