食材圖鑑 : 裸麥粉

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裸麥粉（學名以原料裸麥 Secale cereale Flour），又稱黑麥粉、Rye Flour、裸麥麵粉。由裸麥全粒或脫殼後研磨而成，色澤由淺灰、深灰至褐色不等，麩皮含量高、澱粉特性特殊，麵筋形成力弱，成品質地偏濕潤、緻密、帶獨特酸香。

常見種類包括：淺色裸麥粉（Light Rye，麩皮少、顆粒細，較接近小麥粉用途）、中度裸麥粉（Medium Rye，香氣較濃，適合混合麵包）、深色裸麥粉（Dark Rye，含大量麩皮與胚芽，風味強烈）、裸麥全麥粉（Whole Rye）、裸麥粗粉（Pumpernickel Grind）、石磨裸麥粉與發酵裸麥酸麵種用粉（Rye Starter Flour）。

性味歸經：味甘微酸，性平偏涼，入脾、胃、大腸經。纖維含量高、質厚而潤，有健脾助運、促腸胃蠕動、和中之性；微酸味有助生津與調和腸道環境。

功效方面，裸麥富含可溶與不可溶性膳食纖維、β-葡聚醣、維生素 B 群、錳、鎂及抗氧化植化素，有助提升飽足感、穩定血糖、支持腸道菌相、促進消化、協助脂質代謝。裸麥比小麥 GI 值更低，適合追求穩定能量與高纖飲食者。

應用上多見於裸麥麵包、德式黑麵包、裸麥吐司、Pumpernickel、酸麵種發酵麵包、餅乾、薄餅與鄉村麵包。常與高筋小麥粉混合使用，以提升結構並保持裸麥特有的酸香與濕潤質地。