食材圖鑑 : 豆豉

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豆豉，中文稱豆豉，英文稱 Fermented Black Beans，日文稱 豆豉（トウチ），韓文稱 두시。學名： Glycine max（大豆），主要以大豆經蒸煮、發酵及鹽漬等程序製成。

別稱： 豉、黑豆豉、香豉、淡豆豉（中藥材名稱，製法與一般調味豆豉有所不同）。

常見種類： 豆豉是中國傳統發酵調味食材，依原料、製法及色澤可分為：黑豆豉（以黑大豆製成，色澤深黑，豆香濃郁，是粵菜及台菜常見的調味品），黃豆豉（以黃大豆製成，豆香醇厚，風味較為溫和），乾豆豉（經充分乾燥，鹹香濃縮，適合炒菜及蒸魚），濕豆豉（保留較多水分，質地柔軟，適合製作醬料及燉煮料理）。

性味歸經： 傳統中醫所稱的淡豆豉，性涼，味辛、甘，歸肺、胃經，具有解表除煩的食療應用。一般鹽漬豆豉則屬於發酵調味食品，不宜直接套用淡豆豉的藥性。

應用： 豆豉是中式料理中極具代表性的發酵調味料：豆豉蒸排骨（利用豆豉鹹香襯托排骨肉汁），豆豉鮮蚵（與蒜頭、辣椒及九層塔拌炒，呈現濃郁海鮮風味），豆豉苦瓜（以豆豉的醇厚鹹香平衡苦瓜的甘苦），豆豉炒高麗菜（少量豆豉即可提升蔬菜鮮味），豆豉魚（搭配魚肉蒸煮，使魚肉吸收發酵豆香）。

豆豉看似不起眼，卻是中國飲食文化中極具智慧的發酵食品。古人利用時間與微生物，將普通豆子轉化成香氣濃郁的調味珍品。它不像醬油那樣流動，也不像辣椒那樣張揚，卻能以一小匙的分量，讓整道料理瞬間增添深度。尤其台灣家常菜中的豆豉蒸排骨與豆豉鮮蚵，那股鹹香中帶著醇厚豆香的滋味，正是平凡食材化身美味的經典示範。