食材圖鑑 : 高粱酒

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高粱酒（學名以主要原料高粱 Sorghum bicolor 為代表，酒類本身無獨立學名）又稱白乾、高粱白酒、Sorghum Liquor、白酒（泛指）。以高粱為主原料，透過固態發酵與蒸餾製成，酒體烈香、後勁強，香型依產地與工藝差異甚大。

常見種類包含清香型（入口乾淨、香氣純淨）、濃香型（酒體厚實、甘潤）、醬香型（風味強烈、層次複雜）、復合香型（兼具多種香型特質）；依產地則有金門高粱、台灣本島高粱、山西清香型、貴州醬香型等。依年份可分為普通版、5 年、10 年、特級陳年酒。

性味歸經：味辛烈、性熱，入心、肝、腎經。具溫通散寒、活血行氣、助陽推動氣血之性。由於蒸餾度數高，偏火熱，陰虛火旺或上火者需節制。

功效方面，高粱酒具有驅寒暖身、促進血液循環、提振氣血、助消化的效果。其高酒精濃度能帶來強烈擴散性，使香氣快速釋放。經陶缸或酒甕熟成後，酯類、醛類、酸類等風味物質更趨柔和，並產生獨特的穀香、糧香與陳香。

應用上除飲用外，也常用於料理，如高粱醉雞、高粱鹽水蝦、高粱蒸蛤蜊、高粱滷味、去腥提香的爆香用酒等。高粱酒揮發快、香氣強，可在熱炒中增添香氣，亦可作為醃料使用以去腥並提升風味層次。