食材圖鑑 : 皮蛋

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學名：Anas platyrhynchos domesticus（皮蛋）別稱：松花蛋、變蛋、灰包蛋、百年蛋。為以鴨蛋為主經石灰、鹼及鹽類等物質加工熟成的傳統發酵食品。

常見種類：依外觀與製法可分為松花皮蛋、無鉛皮蛋、酒香皮蛋、碱水皮蛋等；松花皮蛋因蛋白中結晶形成松枝紋而最具代表性。現代多採無鉛配方製作，以確保食品安全。

性味歸經：性涼，味辛、鹹，歸肝、胃經。

功效：具清熱去火、醒胃消食、明目降壓之效。皮蛋含有蛋白質、氨基酸及微量元素，經鹼化後部分蛋白質分解為易吸收的小分子物質，能促進消化、增進食慾。傳統認為能清熱解煩、止渴醒酒；但因鹼性較強，不宜空腹或過量食用，以免刺激胃黏膜。

應用：常見於皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋等料理，也可搭配豆腐乳、醬油、香油食用。其蛋白晶瑩剔透、蛋黃滑嫩香濃，是中式餐桌上兼具風味與文化特色的食材。