食材圖鑑 : 鹽

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鹽，又稱食鹽、海鹽、精鹽、鹽花，是人類最早使用的調味品與保藏劑之一，主要成分為氯化鈉。依製法與產地不同，常見種類有海鹽（由海水蒸發而成）、岩鹽（開採自地下礦層）、湖鹽（鹽湖沉澱物）、竹鹽（以竹筒焙燒海鹽製成）及玫瑰鹽、黑鹽等天然變化型。質地可分為粗鹽、細鹽與片鹽等。

中醫認為，鹽性寒，味鹹，歸腎、胃、大腸經。其功效有軟堅散結、清熱涼血、潤燥通便、引藥下行。鹽能入腎以補水、助火之氣，適度食用可調和五味、增進食慾。外用則能消腫止痛、殺蟲解毒，常用於鹽敷或鹽浴。

在應用上，鹽為調味、醃製、保鮮之要料。可用於炒菜、湯品、滷汁、醃肉、製醬，以增鹹鮮並平衡其他味道。食品加工上常作為發酵調節劑與防腐劑。中藥應用方面，鹽常用於鹽炒藥材，以引藥入腎、增強補腎效力，如鹽炒杜仲、鹽炙地黃等。