食材圖鑑 : 烏醋

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烏醋，又稱黑醋、陳醋或香醋，為以糯米、麥麩、黃豆、酒麴等原料釀造而成的發酵調味品。色澤深黑、質地濃稠、味酸中帶甘、香氣厚重。依產地與製法不同，常見種類有山西老陳醋、鎮江香醋、福建烏醋、台灣烏醋等。

山西老陳醋以酸味濃烈、釀期久遠著稱；
鎮江香醋香氣醇和、酸甜平衡；
福建與台灣烏醋則多添焦糖或中藥材，風味甘潤圓滑。

中醫理論認為，烏醋性溫，味酸甘，歸肝、胃經。其功效為行氣活血、開胃消食、解毒止痛、收斂生肌。酸入肝能舒肝理氣、散瘀止痛；甘入脾胃可調中助運、增進食慾。適量食用能促進消化、化積滯、助氣血流通；外用可消腫解癰、止癢生肌。

烏醋應用廣泛，常用於酸辣湯、滷味、紅燒、魚肉料理、餛飩、涼拌菜等，可去腥提香、調和五味，使菜餚色澤紅亮、味道鮮潤。另可與薑同煮作暖胃飲，或入藥膳以引諸藥入肝經。