食材圖鑑 : 蠔油

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蠔油，又稱蚝油、海蠣油、蠔汁，為以牡蠣（蠔）熬煮濃縮而成的調味料，色澤深褐、質地濃稠，味道鮮美帶甘。其原始形式源自廣東沿海，後經改良添加醬油、糖與澱粉增稠。常見種類有傳統蠔油（以蠔汁為主原料）與素蠔油（以香菇、海帶等植物提取物代替蠔製成），另有金蠔油、特級蠔油、鮮味蠔油等商品分類。

中醫認為，蠔油性平，味甘、鹹，歸肝、腎經。其功效為滋陰潤燥、軟堅散結、補肝腎、養血安神。由於取材於牡蠣，含豐富礦物質與胺基酸，能補益精血、養陰清熱，並助於生津與增進食慾。

在應用上，蠔油為中式熱炒與燴菜常用調味料，能提鮮、增香、提色。廣泛用於蠔油牛肉、蠔油芥蘭、蠔油豆腐、蠔油炒麵等料理中。亦可用於醃料、火鍋沾醬、滷汁，提升食材鮮味與濃郁感。素食者常以香菇蠔油替代之，用於涼拌或燴蔬菜，味道近似而不含動物成分。